馄饨烧麦上了两日，头一日尝鲜的客人挤挤挨挨，第二日回头客便稳了下来。

赵虎摸准了咸淡与馅量，不用梁笙盯着，自己就能调出恰好的口味，案板上阳春面、葱油拌面、馄饨、烧麦四样面点的物料码得满满当当，后厨出餐顺得很。

午市的人流退去，堂里渐渐清静，只剩一桌吃暖锅的客人慢慢用着。

梁笙踱进后厨，把赵虎叫到案板跟前：“五样面点还剩小笼包没试，趁这会儿客人不多，挤时间试一笼看看成色。”

赵虎眨了眨眼，有些好奇：“小笼包？啥样的？跟普通菜肉包子不一样？”

“皮薄馅大，一咬一包汤。”梁笙弯腰从灶台后头的阴凉处端出个陶盆，稳稳搁在案板上，“皮冻前夜就熬好了，你先看看。”

赵虎探头往盆里瞅，一盆半透明的硬冻颤巍巍的，拿手指头按了按，硬实弹手。

他皱了皱眉，有些不信：“这凉冰冰的硬东西，包进包子里还能化成汤？”

“蒸的时候受热就化了，全是鲜汁。”梁笙取过菜刀，把皮冻倒扣在案板上，先片薄片；再改刀切细条，根根匀称；最后落刀切丁，大小跟绿豆粒相仿，粒粒分明，整整齐齐码成一小堆。

赵虎凑得近，眼睛跟着刀刃转。

梁笙手上没停，嘴里提点：“皮冻丁大了蒸的时候发胀，容易戳破皮；小了蒸出来没几口汤，吃着没劲。就这个尺寸正好。”

切完一小堆，她把刀递过去：“剩下这半块你来练手，找准尺寸。”

赵虎接过刀，屏住呼吸照着方才的间距下刀，头几刀有些手生，大小不均，慢慢找着了手感，切出来的丁就匀了。

梁笙扫了一眼点头，把皮冻丁拢进粗瓷碗里备用。

肉馅是一早剁好的前腿肉，七分瘦三分肥，比馄饨馅剁得更细些，却不发泥。

梁笙把肉馅拨进大陶盆，加姜末、细葱花、盐、少许酱油，手掌顺着一个方向慢慢搅打，直搅到肉馅上了劲，黏糊糊地抱成团，才把皮冻丁倒进去轻轻拌匀。

擀皮用的是提前醒好的烫面，沸水烫面、温水揉匀，软和又有韧性，最适合做薄皮蒸食。

梁笙揪了一小块面团搓成细长条，掐成一个个小剂子，掌心按扁，擀面杖拿起来转得灵活，剂子跟着打旋，三两下就擀出一张圆皮。

赵虎拿起一张托在手上，眉头皱得更紧：“这也太薄了，能包住馅和汤？别一蒸就破了。”

“能，收口捏紧就漏不了。”梁笙左手托皮，右手舀一勺馅搁在正中，拇指和食指捏着皮边，一褶一褶往前赶，细细密密捏了一圈，最后收口处轻轻一拧，一个小巧的包子就立在掌心里，肚子圆鼓鼓的，煞是好看。

赵虎照着样子包了一个，褶子歪歪扭扭，模样算不上精巧，可收口拧得紧实，立在案板上稳稳当当。

梁笙没挑毛病，只把十来个生坯齐齐码进笼屉，上锅开蒸。

头一笼掀开的瞬间，白汽扑面涌来，一个个小笼包白胖圆鼓，皮薄得能隐约看见里头晃动的汤汁。

赵虎眼睛都亮了：“还真能熬出汤来！神了！”

梁笙拿夹子夹了一个搁在小瓷碟里，咬开一个小口，凑着嘴慢慢吸尽了汤，咂了咂嘴道：“汤鲜是够鲜，皮还差一分，再薄些口感更俏。”

赵虎自己也夹了一个，学着样子咬开小口吸汤，刚吸一口就烫得吸了口气，鲜汤汁顺着手腕往下淌，他连忙抬手去擦，嘴里还咂摸着：“烫是真烫，可也真鲜！”

梁笙想了想，点头道：“皮冻多了汤足，但也更容易撑破皮，皮得再擀薄些、韧些才兜得住。两样一起调。”

赵虎应着，再擀皮时手上多使了点巧劲，擀得比头一笼更薄一层，拌馅时也特意多添了两成皮冻丁，轻轻拌匀。

顾瑾从书院回来的时候，正赶上第二笼小笼包出锅。他掀着后厨门帘进来，臂下夹着布包，闻见满屋子鲜香气，脚步顿了顿。

梁笙抬眼看见，夹了一个搁在小瓷碟里递过去：“刚试做的小笼包，还没上食单，你尝尝。”

顾瑾接过来，站在门边咬开小口慢慢吸了汤，眉眼舒展，点了点头：“皮薄馅鲜，汤汁醇厚。”

吃完把碟子搁在案边，道了句“我回屋温书了”，便轻手轻脚往后院走。

午后日头偏西，堂里的客人渐渐散了，巷子里的人声也淡了下去。

小笼包前前后后试了七八笼，除了头回赵虎包破的两个，其余都分给了碰巧遇上的客人尝鲜，反馈都不错。

赵虎把剩下的小半盆皮冻和肉馅分别装进两个干净陶盆，封上湿布搁到阴凉通风的架子上，一边盖一边问：“掌柜的，明儿正式上的话，一天做多少合适？”

“小笼包费工夫，皮薄容易破。”梁笙拿抹布擦着案板，语气笃定，“每日午市限二十笼，卖完即止。”