1961年河南密县打虎亭出土的汉代画像石豆腐作坊图可以证明当时已有生产豆腐及豆制品的能力，汉代的豆饧（甜豆腐脑或甜豆浆），在《盐铁论．散不足》中被称为时尚美食，这反映出豆腐在西汉前期面世不久，传说豆腐是美食家淮南王发明的。汉代已有石磨，做豆浆非痴遍◇豆浆时豆浆中的蛋白质和脂肪会凝聚成一层膜，捞起捊在锅面上的膜后晾干就是腐皮或腐竹。

酒在夏时已出现，其它菌发酵的食品如泡菜（菹）和以黄豆或蚕豆所制的酱也随之出现，酒也发展至有澄（清）酒（久酿滤去酒糟的米酒）、醴（又称醪）酒（以糯米短期内所酿制的连糟酒）及香酒（用郁金香或香茅草加进米酒内浸泡，用于宫廷宴饮及祭祀）≤代“八珍”之一的渍即是香酒赔。

至三国时更有葡萄酒、甘蔗酒（注4）、乳酒。曹丕就曾下诏说：“（蒲萄）醉酒宿醒，掩露而食，甘而不[饣胅，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴，又酿以为酒，甘于鞠糱，善醉而易醒，道之固以流涎咽唾。况亲食之耶！他方之果，宁有匹之者。”（见《艺文类聚》卷87）

当时的名酒首推以酃湖水酿制的酃酒，《续汉书．郡国志四．长沙郡条》引《据记》云：“有酃湖，周回三里　湖水为酒，酒极甘美。”左思的《吴都赋》云：“飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞。”司马炎平吴后以酃渌酒作为战利品，献于太庙〗者皆可证酃酒在当时的地位。

虽然曹氏父子酷酒，曹操更留下钱对酒当歌，人生几何”的名句，但因为酒需要耗费大量粮食，东晋时某郡断酒一年就省米百余万斛（见《全晋文》卷24）▲深受粮困之苦的曹操和刘备都下达过禁酒令，孔融、徐邈曾犯禁♀的王蕃更因酒而为孙皓所杀□备受简雍之劝后大概已解除；襄樊战后曹操以酒庆功，迟至建安二十四年时已解禁♀则是官方专卖，长沙走马楼吴简可见“酒租钱”一词（注5）≮后竹林七贤更把饮酒风气推至高潮。

上海博物馆有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验至今仍可蒸馏出酒来。

茶在《诗经》中的《尔雅》、《谷风》等篇可见，异称也包括槚、茗、实取＞萏拼接鹚摹恫杈分性疲翰柚⒑跎衽┦稀馐枪爬系拇怠执д咴蛉衔杵鸪跏且┯茫罄床旁谝┯玫幕∩戏⒄钩梢砸梦鳌?

《华阳国志．巴志》提及过武王伐纣后以日作封国，茶即是其中的贡品之一。产茶地区遍及涪陵郡、什邡县、南安县、武都县和平夷郡等。附带一提，槚通葭，蜀人谓茶曰葭萌（茶茗）。

扬雄这黄门郎写的《蜀都赋》中有“百华（花）投春，蔓茗荧翠”一句；湖南长沙马王堆驮侯墓出土随葬品的清单中有茶叶，可见西汉时茶已是四川和湖南官宦人家的饮料。

《茶乘》卷二引《广雅》（三国魏人张揖所写）中就提及：“荆、巴间采叶为饼，叶老者，饼成以米膏出之←煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之∶葱、姜、桔子芼之′饮醒酒，令人不眠。”引华佗《食论》曰：“苦茶久食益意思。”即北方人以茶为食品。

韦曜不善饮酒，故在孙皓的宴会以茶谴圃蛩得鞑枰训堑剿镂獾牡弁踔缰小赵湓凇度郴踔尽肪戆酥性缆郏骸笆褚浦纾撇患拔何猓庇梢柚缣厥㈧妒瘢枳阋源乒室病！?

至西晋时，左思的《娇女诗》能一定程度上的反映时人的心态，陆羽的《茶经》就节录了全诗中的十二句，当中犹以“心为茶[上艹下舛]剧，吹嘘对鼎[钅历]。”这句最为传神，描写出她是如何的急于喝茶。

调味品约五千年前古人就已懂煮邯盐,《商书．说命》中已有提及人们以盐作调味料的句子；“若作和羹,尔维盐梅”。

《礼记内则》云：“栆、栗、饴（麦芽）、蜜”，这句话反映出人们已懂得从天然果实中得到甜美这口感，后来也加入了甘草与甘庶两个来源。蜂蜜也从野蜂转变成驯养的家蜂。

从战国开始,姜、肉桂、八角、草果、山萘等调味料与酱油一起腌制的卥肉也丈恕?

曹丕曾下诏说：“新城孟太守道蜀猪、羊、鸡、鹜，味皆淡，故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”（见《北堂书钞》卷147）“南方有龙眼、荔枝，宁比西国蒲萄、石蜜（甘蔗制的冰糖）乎？酢且不如中国。”（见《太平御览》卷971引《魏文帝诏群臣》）

岭南风味广东广州象岗南越王墓和广西贵县罗泊湾一号汉墓中出土的食物与马王堆出土的差不多，只是多了大量恒、螃蟹、蚬、蚌、蛤等水产，也反映出广府菜水产品比重大这特色。广东人称作“天上人参”的禾花雀，遗骨也能在南越王墓中找到，证明当时岭南人已吃野味。

吴末人沈莹所著的《临寒土异物志》不仅是一本收录临海郡物产的方物志，实际范围是东南沿恒闽（古代越人的生活范围）台湾一带※罗列的不仅当地特有的果藤、飞鸟、鳞介、竹木等，比方：海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目”、[句黾][虫辟]（一种海龟）“味如鼋，可食⊙大如鸭卵，正圆，中生啖，味美于诸鸟卵”、般肠竹“为笋殊味”；还讲述其食法：蜈松“长丈余者以作脯，味似大虾”、桄榔木“皮中有如米粉，中作饼饵”、[鱼辰]鱼“好作羹，滑ei，似饼”。

《南方草木状》姑且不讨论是西晋人嵇含所撰还是伪造，但确实反映出唐宋以前的当时面貌,草、木、果、竹四大类当中有很多可供食用，例如龙眼、椰子、荔枝、甘庶、甘薯等，其中甘庶还是交州进贡皇室的特产(见《三国志．孙亮传》注引《江表传》)￠中还提及加工方法如豆蔻的干制“曝干，剥食”、槟榔“并壳取实曝干之，以扶留藤、古贲灰合食之，食之即滑ei”,也有被制成蜜饯果品如益智“子内白滑，四破去之，取外皮，蜜煮为糁”。

市集

这里说的基本是以附设在都城、州、郡、县城以及军镇中的“市”。边境上的互市、交市不在讨论之列；农村的就算有也还不是固定的●吴都建业，因水利交通发达才会照顾船只的需要，左思的《吴都赋》就有一句：“轻舆按辔以经隧，楼船举帆而过肆。”边境之地，在城外的市集，规牟不算小，陆逊军曾造成石阳市集有过千人的伤亡。

从规脑质来分类，可分大巿、小巿、草巿和专业化的巿四类。

草巿开始时是自发性质，日后被官府接管，多在城外，与里巿的分别在于没有巿门。

大巿与小巿的区别,多数是大巿为官立而小巿为民立。《通典．卷11．食货》云：“（东晋至陈）淮水北有大市百余，小市十余所，大市备置官司”而三国时的大巿，以建业做例：“京师四巿，建康大巿，孙权所

立；建康东巿，同时立；建康北巿，永安中立”（见《太平御览》卷827引《丹阳记》）☆宽先生所写的《中国古代都城制度史研究》一文中指出东吴建业贵族的里和重要的巿皆设于御道以南的秦淮河流域，一方面是为了适应当时建业发达的水上交通，另一方面也是便于把大巿与小巿居分出来，放在突出的位置中。

地方大巿多指州郡所在地的巿；县城的却多数为小巿。不过无论大巿还是小巿，建成后便需置于官府管理≌后南齐东昏侯于宫宛立店肆“模大巿，日游巿中，杂所货物”说明大巿的规格高于小巿，交易范围及规牟更广泛。

官府置市缘管理市集，其职责可参考张家山汉简《二年律令．口市律》：“市贩匿不自占租，坐所匿租臧（赃）为盗，没入其所贩卖及贾钱县官，夺之列⌒长、伍长弗告，罚金各一斤【夫、吏主者弗得，罚金各二两，诸位诈给人以有取，及有贩卖贸买而诈给人，皆作赃与盗同法，罪耐以下有（又）迁之。”即核收市租、维持秩序。

但恐怕收市租才是其主职，至少吴国是这样，《长沙走马楼吴简》都是市吏收租的记录（注6）；《三国志．高堂隆传》则记录魏征收“赔小赋”以充国库；汉末交州刺史朱符的酷吏“强赋于民，黄鱼一枚，收稻一斛。”（见《三国志．薛综传》）

还有，驻军之地不是必有城邑，军巿也随之出现〗汉时军巿已设军巿令一职，军舍中有人犯法军巿令可以格杀（见《后汉书．祭遵传》）。《曹操集》收录过一条曹操所颁的《军令》，当中有一句就是严正“吏不得于营中屠杀卖之，犯令，没所卖，及都督不纠白，杖五十。”

军巿不止只有肉食供应，潘璋所立的军巿似还能补充其它日躇需品，否则也不会达致“他军所无，皆仰取足”。

《三国志．仓慈传》注引《魏略》云：“至青龙中，司马宣王在长安立军市，而军中吏士多侵侮县民，（颜）斐以白宣王←王乃发怒召军市候，便于斐前杖一百……宣王遂严持吏士≡是之后，军营、郡县各得其分。”初期军中吏士侵民，这说明普通百姓也可进入军巿，但司马懿既把军营与郡县区分后，军人日后只能入军巿而百姓入郡县巿贸易，以避免再出现纠纷。军巿设军巿侯负责管理，魏晋南北朝民间交易中大量使用的券契也在军巿中出现，说明民巿的管理规则也适用于军巿中。

专门化的列肆包括布肆、帽肆与金玉肆等，不属于此文的范围。

粮巿我国自古以来就是农业社会，所以不像迦太基这些商业国家那样，粮食需求基本是自给自足的，故民谚云：“百里不贩樵，千里不赈籴。”尽管巿场流通率不高，但五谷还是城巿居民所必需的，因此在通邑大都中“贩谷籴千钟”，即一家大粮店每年的经营额达到一千钟谷子，也就是一万小石了。

《史记．货殖列传》中对这种千种的大家记作“千户之君，则二十万”（年收入达20万钱）。据《晋书．食货志》所载，东汉永平五年太平盛世，首都洛阳“立粟市于城东，粟斛直钱二十。”但乱世时间总比盛世长，尤其是董卓之乱后“时谷一斛五十万，豆麦二十万。”经曹操的休养生息和兴屯田，北方渐渐复苏△晋短暂的繁荣令巿场又开始活跃，首都洛阳便有“五谷巿”，“时谷贱而布帛贵，（晋武）帝欲立平籴法，用布帛巿谷，以为粮储。”

粮商相当活跃，更有奸商“挟轻资，蕴重积，以管其利。”(见《晋书．齐王囧传》)囤积居奇而谋暴利,晋廷也于泰始四年（公元268年）设立“辰仓”以调控粮食巿场来达致平抑物价。但好景不长，随着八王之乱爆发，元康七年(公元297年)“关中饥，米斛万钱。”、太安二年(公元303年)“公私穷踧，米石万钱。”中国又陷入崩溃的局面。

三国时，胡质之子胡威从洛阳来探任据刺史之父,辞归时胡质“赐绢一匹，为道路粮”，胡威也能以绢沿路购粮“每至客舍，自放驴，取樵炊爨”,这就说明当时交通路线中还是能买到粮食的。(见《三国志．胡质传》注引《晋阳秋》)